食品化学中什么是褐变

更新：2025-04-11 00:08:32编辑：admin归类：化学答疑人气：118

在食品化学中，褐变是指食品在加工或储存过程中因化学反应而导致的颜色变深的现象。褐变主要分为两类：酶促褐变和非酶促褐变。

酶促褐变

酶促褐变是由食品中的多酚氧化酶（如酪氨酸酶、过氧化物酶等）催化引起的。这类褐变通常发生在新鲜果蔬（如苹果、香蕉、土豆等）切割或受损后。酶促褐变的基本过程是：

多酚类物质在酶的催化下被氧化为醌类化合物。

醌类化合物进一步聚合，形成深素。

注意事项：

控制温度：低温可以抑制酶的活性，延缓褐变。

调节pH值：酸性环境（如添加柠檬酸）可以抑制酶的活性。

使用抗氧化剂：如抗坏血酸（维生素C）可以还原醌类化合物，防止褐变。

隔绝氧气：通过真空包装或浸泡在水中减少与氧气的接触。

非酶促褐变是由化学反应引起的，主要包括美拉德反应和焦糖化反应。

美拉德反应是还原糖与氨基酸或蛋白质在加热条件下发生的复杂反应，生成棕素（类黑素）和风味物质。常见于烘焙、烧烤等食品加工过程中。

注意事项：

控制温度和时间：过高的温度或过长的加热时间会加速褐变。

调节水分含量：适当的水分含量可以促进或抑制反应。

选择原料：减少还原糖或氨基酸的含量可以减缓褐变。

焦糖化反应是糖类在高温下分解，生成焦糖色素和风味物质的过程。常见于糖浆、糖果等食品的制作。

注意事项：

控制加热温度：过高的温度会导致焦糖化过快，产生苦味。

使用合适的糖类：不同类型的糖焦糖化温度不同，需根据需求选择。

褐变在食品加工中既可能带来负面影响（如果蔬变色），也可能产生积极效果（如面包、咖啡的香气和颜色）。在实际操作中，需根据食品特性和加工目的，采取适当的措施来控制褐变的发生和程度。